Enter your email address and we'll send you a password reset link.
Total Dough Percentage
Total Levain Weight
Pre-fermented Flour
Hydration
Dla ułatwienia życia piekarzy powstał termin "bakers percentage"– jest to proporcja obliczania składników, aby z łatwością obserwować efekty, uzyskiwać powtarzalność i przeliczać składniki na większe ilości. Zachęcam każdego do zrozumienia tych obliczeń – nie jest to trudne, a ułatwia czytanie przepisów i tworzenie własnych. Pod kalkulatorem wytłumaczone jest jego działanie. Zachęcam do używania!
Jeśli zaczynasz swoją przygodę z liczeniem procentów w chlebie, zachęcam do przeczytania całego artykułu poświęconego temu zagadnieniu - LINK!
Mąka, którą będziemy używać w przepisach zawsze sumuje się do 100%. Możemy mieć 10 różnych mąk po 10%, które nam stworzą na koniec 100%. Później obliczamy z tych 100% resztę składników.
Przyjmijmy, że nasze 100% to 1000g mąki pszennej. Chcemy uzyskać hydrację (ilość wody w cieście) 80%, czyli wody w przepisie będzie 800g. Dodatkowo 20% zaczynu i 2% soli. Dodajemy 200g zakwasu i 20g soli. Cały przepis wygląda następująco:
Całkowity Procent Ciasta* będzie wynosił 202% (100+80+20+2). Chcemy uzyskać ilość ciasta 1500g. Wykorzystujemy proporcję i wychodzi nam:
Przepisy możemy dowolnie modyfikować i przeliczać. Do waszej dyspozycji jest kalkulator, który ułatwi wam pieczenie i zmienianie przepisów!
*"CPC" w tabeli to moja wersja "Total Dough Percentage", które przetłumaczyłem na "Całkowity Procent Ciasta" – oznacza całkowitą ilość mąk i składników w danym przepisie.
Często przepisy podają zakwas jako część ogólnej wody i mąki. Gdy mamy na 800g mąki 200g (100g mąki + 100g wody) zaczynu, dolicza się 100g mąki do pozostałych mąk (800g), a pozostałe 100g do ogólnej wody (hydracji). Jest to najbardziej skomplikowana, ale jednocześnie najbardziej dokładna metoda. Kalkulator opiera się na uproszczonej metodzie liczenia procentów, aby był czytelniejszy dla większej liczby piekarzy.
To make bakers' lives easier, the term "baker's percentage" was created – it's a method of calculating ingredients to easily observe effects, achieve repeatability, and scale ingredients for larger quantities. I encourage everyone to understand these calculations – it's not difficult, and it makes reading recipes and creating your own easier. The explanation of how it works is below the calculator. I encourage you to use it!
If you're starting your journey with calculating percentages in bread, I encourage you to read the entire article about this topic - LINK!
The flour we use in recipes always adds up to 100%. We can have 10 different flours at 10% each, which will create 100% in total. Then we calculate the rest of the ingredients from that 100%.
Let's assume our 100% is 1000g of wheat flour. We want to achieve a hydration (amount of water in the dough) of 80%, which means the recipe will have 800g of water. Additionally, 20% starter and 2% salt. We add 200g of sourdough and 20g of salt. The whole recipe looks like this:
Total Dough Percentage* will be 202% (100+80+20+2). We want to get 1500g of dough. Using proportion, we get:
We can modify and convert recipes as needed. The calculator is at your disposal to help you bake and change recipes!
*"Total Dough Percentage" in the table refers to the total amount of flour and ingredients in a given recipe.
Often recipes list the starter as part of the overall water and flour. When we have 200g (100g flour + 100g water) of starter for 800g of flour, 100g of flour is added to the other flours (800g), and the remaining 100g to the total water (hydration). This is the most complicated but also the most accurate method. The calculator is based on a simplified percentage calculation method to make it more readable for more bakers.