Zakwas - wszystko, co musisz wiedzieć + FAQ

Maksymilian Smółka -

Zakwas to tylko połączenie wody i mąki. Jest to najbardziej podstawowy przepis. Dzięki zamieszaniu wody z mąką, powoli zaczyna się fermentacja. W ten sposób uzyskujemy mieszankę dzikich drożdży, bakterii kwasu mlekowego oraz bakterii octowych. Teraz to nasza rola, aby zadbać o nasz zakwas tak, by był w stanie wyrosnąć bochenek.

Na początek trochę teorii, żeby każdy zrozumiał, co dzieje się w naszym zakwasie – bez chemii, ale z początkową wiedzą i zrozumieniem procesów. Bakterie które znajdują się w wyhodowanym już zakwasie trawią cukry proste (pochodzące ze skrobii zawartej w mące) i produkują kwasy mlekowy, octowy i dwutlenek węgla. Drożdże również trawią cukry proste i produkują dwutlenek węgla i alkohol. Gdy zakwas nie ma już pożywienia, tzn. nie "nakarmiliśmy go", zaczyna zjadać sam siebie – zamiast bakterii mlekowych zaczynają dominować bakterie octowe i alkohol. Wtedy pojawiają się problemy – nasz chleb nie wygląda tak jakbyśmy chcieli, zakwas pachnie dziwnie, poddajemy się i idziemy po drożdże. Koniec przygody.

Chciałbym wam w tym pomóc. Podzielić się wiedzą, którą zdobywam od 2016 roku. Pracować będziemy na mąkach, które są dostępne w Polsce, aby naprawdę każdy mógł upiec swój chleb i inne pieczywa w domu.

Zaczynamy robić zakwas. Najlepiej na początek wybrać mąkę żytnią razową (2000) lub mąkę żytnią sitkową (1100). Dlaczego mąka żytnia? Jest kilka powodów:

  • żytnia mąka ma najwięcej mikro i makro elementów, minerałów, dzięki czemu nasz zakwas będzie miał najlepsze podłoże do fermentacji,
  • możemy piec z niej zarówno żytnie, pszenne, jak i mieszane wypieki,
  • najłatwiej czyści się po niej słoik (sami się przekonacie, jakie to ważne!).
  • Zakwas żytni na mące razowej będzie szybko się zakwaszał, co zabezpieczy nas przed pojawianiem się ew. niechcianych pleśni

Jeśli coś ma tylko dwa składniki, to najlepiej, aby były to składniki naprawdę wysokiej jakości. Z tego miejsca polecam bardzo mąki od Juchowo Farm oraz Niro bio.

Ich produkty można zamówić przez stronę:

Woda którą będziemy używać warto, aby również była dobrej jakości, ale nie chcemy jej gotować (chyba, że nie jesteśmy pewni jej bezpieczeństwa). Jeśli pijecie na co dzień wodę z kranu, spokojnie możecie użyć ją do zakwasu.

Zacznijmy robić w końcu zakwas!

Potrzebować będziemy:
-mąki żytniej
-wody
-Słoika (lub innego pojemnika w którym wygodnie będzie Wam mieszać zakwas)
-Spatuły (ułatwi nam mieszanie)
-Wagi

Dzień 1

Mieszamy 50g wody i 50g mąki żytniej. Najlepiej mieszać w wysokim słoiku. Zostawiamy w nim naszą masę i delikatnie zakręcamy wieczko. Odstawiamy na 24h w miejsce, gdzie będzie około 26-28°C. Może to być kuchnia, tak abyśmy pamiętali o zakwasie. Najważniejsze, żeby temperatura nie była za niska.

Jeśli w Waszej kuchni jest zimno lub Wasza mąka jest zimna - skontrastujcie to cieplejszą wodą.
Dzień 2

Powtarzamy czynność: dodajemy 50g wody i 50g mąki żytniej. Mieszamy wszystko razem i odstawiamy na kolejne 24h.

💡
Co oznacza "dokarmianie" zakwasu? Dokarmianie, odświeżanie, przemieszanie to różne słowa na jedna czynność polegającą na dodaniu świeżej t.j. nie sfermentowanej mąki i świeżej wody do naszego zakwasu. Dzięki temu dajemy nową dawkę "pokarmu" w postaci skrobii dla drożdży i bakterii, które będą kontynuowały proces fermentacyjny.

Dzień 3

Powtarzamy czynność: dodajemy 50g wody i 50g mąki żytniej. Mieszamy wszystko razem i odstawiamy na kolejne 24h.

Dzień 4

Powinniśmy zacząć widzieć już efekty fermentacji. Wyciągamy prawie cały zakwas ze słoika i wyrzucamy, a w środku zostawiamy jedynie ok. 100g. Dodajemy znów 50g mąki żytniej i 50 g wody. Mieszamy na gładką masę i odstawiamy na 12h.

Po 12h powinniśmy widzieć, że zakwas zwiększył swoją objętość i ma bardziej intensywny, lekko kwaskowaty zapach. Jeśli nadal nic się nie dzieje – nie martwcie się. Zostawcie go na kolejne 12h i dopiero zróbcie kolejny krok.

Jeśli wszystko idzie dobrze, wyrzucamy całość zostawiając w środku łyżkę zakwasu. Dokarmiamy go 50g mąki żytniej i 50g wody. Odstawiamy na 12h.

Dzień 5

Teraz mamy już w miarę ustabilizowany zakwas! Możemy całość wyrzucić, zostawić jedynie 4g i karmić go 25g wody i 25g mąki żytniej. To będzie nasz stały proces. Co 12-14 godzin, wyrzucamy/zużywamy przefermentowany zakwas, a dokarmiamy go nową częścią mąki i wody (25g wody i 25g mąki żytniej do około 4g zakwasu – dosłownie tylko na dnie słoika).

Zobaczcie jak mała ilośc w słoiku wystarczy, aby nasz zakwas wyrósł

I tak powtarzamy – zakwas karmiony dwa razy dziennie wyprodukuje najlepsze pieczywo w naszym domu. Będzie zdrowy i gotowy do pieczenia.

Jeśli odświeżanie zakwasu 2 razy dziennie jest dla Was problematyczne – możecie ograniczyć się do robienia tego 1 raz dziennie. Będzie to znacznie lepsze, niż pozostawienie go bez dokarmień przez parę dni.

Co jednak, jeśli nie piekę tak często (1-2 razy w tygodniu)?

W takim wypadku możemy zakwas schować do lodówki. To będzie dla niego w pewnym sensie hibernacja. Będzie on nadal rósł, ale wolniej. Możemy trzymać go w lodówce od 3 do 5 dni, jednak przed pieczeniem powinniśmy go nakarmić co najmniej 4 razy. Przez to zapewnimy nowe kultury bakterii i świeżą dawkę zakwasu.

Trzymanie zakwasu w lodówce nie jest dla niego idealnym miejscem, natomiast stanowi rozwiazanie problemu, jeśli nie pieczemy tak często. Zaznaczę od razu, że jeśli chcecie nie mieć problemów z fermentowaniem chleba, to warto odpuścić lodówkę i pozostać przy trzymaniu zakwasu w temperaturze pokojowej. Zdaję sobie jednak sprawę, że nie zawsze mamy przestrzeń na dokarmianie zakwasu cały czas.

(!) Bardzo ważne jest, aby nakarmić zakwas po wyciągnięciu z lodówki! W przeciwnym razie zakwas jest przefermentowany i niezdolny do prawidłowego funkcjonowania.

Zakwasowe FAQ

Czy muszę karmić zakwas dwa razy dziennie?

Tak, ale musisz pilnować godzin, np. zawsze o godzinie 8/9 itp. Po prostu dwa razy dziennie, najłatwiej rano i wieczór.

Czy muszę wyrzucać zakwas?

Nie, możesz wykorzystać go do dowolnych ciast. Pamiętaj, że zmieni to konsytencję ciasta i smak, jednak jeśli nie chcesz wyrzucać będzie to jakieś wyjście. Pszenny zakwas można smażyć jak racuchy na patelni.

Czy mogę dokarmiać zakwas inną mąką?

Oczywiście - możesz dowolnie modyfikować mąki, których używasz. Zakwas żytni polecam szczególnie na samym początku z uwagi na to jak znacznie prościej wyprowadzić od zera zakwas żytni, niż pszenny. Pamiętaj, że im niższy typ mąki użyjesz do zakwasu, będzie on wolniej fermentować, niż wyższe typy mąk (pozostawiając inne czynniki niezmienne).

Co to jest hydracja?

Hydracja to ilość wody, którą dodajemy do ciasta/zakwasu/zaczynu w stosunku do mąki. Zawsze obliczamy ją od ilości mąki w przepisie. Nasze 100% to jest 25g mąki żytniej, 100% wody to będzie 25g wody - z tego wynika, że nasz zakwas ma 100% hydracji.

Jak poznać, że zakwas umarł i nie nadaje się do użycia?

Oznaki, że zakwas umarł:

  • zapach spirytusu,
  • kożuch pleśni,
  • zapadnięty całkowicie zakwas,
  • dziwna konsystencja,
  • porośnięty pleśnią,
  • odrzucający zapach,

Lepiej zrobić zakwas od nowa, niż próbować przywrócić do żywych martwy zakwas. Mniej zmarnujemy mąki w długoterminowym obliczeniu i zapewnimy sobie stabilne wypieki.

Zapomniałem nakarmić zakwas. Co zrobić?

Nie panikuj! Nakarm normalnie, zostawiając bardzo mało zakwasu w słoiku i kontynuuj normalne karmienie. Lepiej mieć bardzo mocno sfermentowany zakwas, niż niedofermentowany – większa kwasowość chroni go przed zepsuciem.

Czym jest zaczyn, a czym jest zakwas?

Zakwas jest to tzw. matka, baza sfermentowanej mąki, którą używamy do wyprowadzania zaczynu. Zaczyn jest to zważona dokładnie ilość mąki, wody i zakwasu, którą następnie dodajemy do chleba i na tym polega główna różnica – zaczyn to dokładna, przemyślana ilość przygotowana do produkcji ciasta.

Terminów tych używa się naprzemiennie, posiadając matkę (zakwas) możesz spokojnie piec na nim chleb, bez konieczności stwarzania zaczynu. Zaczyn jest szczególnie przydatny przy większych ilościach i produkcji profesjonalnej.

Teraz gdy już masz zakwas jesteś gotowy do upieczenia Chleba wiejskiego oraz Chleba tostowego .

Powodzenia!
Maks