Podstawowy chleb wiejski 20% mąki pełnoziarnistej

Chleb wiejski – codzienny chleb, z dodatkiem mąki pełnoziarnistej, a nadal lekki i puszysty. Najprostszy do zrobienia na początek chleb, który możemy dowolnie zmieniać i eksperymentować z dodatkami.

Zaczynamy od zaczynu na chleb. Na jeden bochenek potrzeba będzie nam 70g dojrzałego zaczynu. Ja lubię używać do niego mąki żytniej, daje głębszy smak i aromat żyta. (Jeśli nie wiesz co to zaczyn, jak zrobić zakwas - zapraszam tutaj!)

Tip: Kliknij na dowolną godzinę, by ją zmienić.

Dzień 1 (rano) – zaczyn

Mieszamy wszystkie składniki na zaczyn i zostawiamy do wyrośnięcia na około 6-8h. Temperatura docelowa zaczynu to 26-28°C – od niej będzie zależało jak szybko zaczyn wyrośnie. Jeśli nie masz termometru w domu, po prostu przypilnuj, aby zakwas miał ciepło.

Czekamy teraz, aż zaczyn będzie dojrzały (sfermentowany). Poznasz to po zapachu, będzie pachniał przyjemnie kwaskowato, nie będzie wyczuwalnego zapachu świeżej mąki (zapach ciasta na pierogi). Zwiększy się objętość zaczynu, a na jego powierzchni pojawią się pęcherzyki. Struktura zrobi się napowietrzona.

Pamiętajcie! Gdy nie jesteście pewni czy zaczyn jest już dojrzały (omówimy to w osobnym poście), zostawcie go jeszcze na 1-2h.

Dzień 1 (fermentoliza):

Wlewamy wodę, dodajemy zaczyn i dodajemy obie mąki. Mieszamy jedynie (!) do połączenia składników. Celem jest pozbycie się drobinek suchej mąki. Zawsze przy mieszaniu warto jedną rękę mieć czystą ze skrobką, a drugą ubrudzoną w cieście. Tą drugą moczymy w wodzie, aby ciasto się tak nie kleiło do dłoni. Jeśli mamy problem z wymieszaniem całej mąki, dolejmy 10-20g wody.

To, co robimy to fermentoliza, czyli pośrednia autolizy – mieszaniny mąki i wody.

Tak wymieszane ciasto odstawiamy na 30 minut.

Dzień 1 (Mieszanie z solą):

Kiedy ciasto już odpoczęło, dodajemy sól i odrobinę wody – najpierw w misce. Mieszamy, zgarniając boki do środka i delikatnie naciągając ciasto.

Następnie, gdy już nie czujemy soli pod ręką, wyciągamy ciasto na blat i wyrabiamy metodą "slap and fold" – podnosimy ciasto, zaczepiamy końcówkę na blacie, a następnie naciągamy to, co mamy w rękach na pozostałe ciasto. Filmik poniżej. Nie bój się mocno wyrobić ciasta. Naprawdę ciężko jest przemieszać je mieszając ręcznie.

Zobaczcie konsystencję ciasta na zdjęciach. Gdy ciasto zbiera się już w całość, przekładamy je do miski lub pojemnika. Możemy delikatnie gonatłuścić, aby ciasto nie przywierało nam tak bardzo do dna, choć to kwestia indywidualna każdego pojemnika. Odkładamy teraz ciasto na 30-45 minut do odpoczynku. W tym czasie zacznie ono wyrastać i rozluźni się, przez co będziemy mogli je złożyć.

Dzień 1 (składanie ciasta):

Składając ciasto naciągamy siatkę glutenową i wyrównujemy jego temperaturę. Ciasto składamy dwa lub trzy razy w odstępach 30-45 minut.

Dlaczego nie zawsze dwa albo zawsze trzy? Wszystko zależy od siły ciasta i tego jak mocno je wyrobiliśmy na początku. Podnosimy jedną część i naciągamy do 3/4 całego ciasta. Powtarzamy to z każdej strony i odkładamy ciasto na kolejne 30-45 minut. Po czym powtarzamy tą czynność stosowną ilość razy.

Metoda składanie to osobisty wybór każdego piekarza. Ja podchodzę do złożeń, jak do każdego elementu w pieczeniu – chcę, aby ciasto faktycznie poczuło składanie, dlatego zależy mi na "podnoszeniu" całego ciasta.

Kiedy skończymy ostatnie składanie chleba, minie około 2h od dodania soli do ciasta. W tym momencie zostawiamy ciasto jeszcze na około 1-2h, aż będzie wyrośnięte. Zaczną wtedy pojawiać się bąble na górze, ciasto zacznie się zaokrąglać na bokach w misce oraz w dotyku będzie ewidentnie pulchne.

Dzień 1 (formowanie wstępne):

Delikatnie wykładamy na blat całe ciasto. Skrobką plastikową lub metalową krótkimi ruchami zaciągamy ciasto z góry do dołu, jednocześnie naprężając bochenek. Jeśli nam się przerwał – zostawmy na chwilę do odpoczynku i wróćmy do zaciągania. Poczujemy, że ciasto jest coraz silniejsze. Obsypujemy taki bochenek mąką i zostawiamy na 15 minut do odpoczynku.

Dzień 1 (formowanie)

Jest bardzo dużo sposobów formowania, ale najważniejsze, aby sprawiały wam one przyjemność i efektem był ładny i równy miękisz chleba. Ja do tego bochenka lubię używać uproszczoną metodę Tartine.

1. Obracamy bochenek tak, aby gładka strona była na dole. Naciągamy dół bochenka do 2/3 całego kawałka.
2. Następnie naciągamy boki, aby delikatnie na siebie zachodził i przykleiły się do ciasta.
3. Naciągamy środkową wystającą część do 2/3 bochenka i przyklejamy ją w dół.
4. Następnie, delikatnie naciągając wystające elementy bochenka z dwóch stron, stykamy je ze sobą, aby się spotkały na środku i skleiły. To tzw. "szycie" możemy powtarzać 1-5 razy, w zależności od kształtu, który chcemy uzyskać i hydracji ciasta.
5. Zwijamy bochenek pewnym ruchem w dół, łączymy z dolną częścią i przenosimy do obsypanego mąką ryżową koszyczka(lub miski/durszlaka wyłożonego ścierką bawełnianą).

Garowanie / wyrastanie końcowe

Jeśli chcemy piec tego samego dnia, możemy zostawić chleb przykryty w ciepłym miejscu na 2-4h. Jednak jeśli chcemy upiec go następnego dnia, chowamy chleb do lodówki i pieczemy po 12-16 godzinach. Wybierzcie metodę dostosowując ja pod swój harmonogram dnia i pieczenia.

Dzień 2 (rano) – Pieczenie

Nagrzewamy garnek żeliwny* do 250°C przez co najmniej 20 minut. Po tym czasie wyciągamy chleb z lodówki, przekładamy na papier i jednym pewnym ruchem nacinamy pod kątem około 45°. Spokojnie – nacinanie to kwestia praktyki, na początku będzie trudno, ale z każdym bochenkiem nabierzemy więcej pewności i doświadczenia.

Do nacinania warto użyć żyletki. Dzięki temu cięcie będzie czyste, a ciasto nie zostanie nam na ostrzu. Zapraszam do obejrzenia krótkiego poradnika jak zrobić w domu nacinak do chleba – kliknij tutaj.

Wsadzamy bochenek do garnka żeliwnego, zamykamy i pieczemy w 250°C przez 18 minut. Następnie zdejmujemy pokrywkę i pieczemy kolejne 10-15 minut, aż bochenek będzie miał pożądany przez nas kolor. Po upieczeniu studzimy chleb na kratce, aby od spodu nie zaparował.

Jest to bardzo prosty przepis. W chlebie czuć delikatnie mąkę pełnoziarnistą, a my zyskujemy pulchny bochenek, który jest wstępem do cudownej przygody z pieczeniem chleba w domu. Konsystencja chleba jest kremowa i rozpływa się w ustach, a skóra na tyle spieczona, że długo pozostaje chrupiąca i wnosi bardziej charakterne nuty przy każdym kęsie. Idealny chleb dla każdej osoby z rodziny, można go jeść i na słodko i na słono.

Życzę powodzenia wszystkim, którzy spróbują przepisu. Jeśli upieczecie chleb, zachęcam do wrzucenia zdjęcia na instagrama i oznaczenia mnie @maks_smolka_baker. W razie pytań, wątpliwości i problemów - piszcie pod tym postem.

Maks