Pączki na zakwasie

Nigdy już nie wrócicie do zwykłych pączków po zjedzeniu tych na zakwasie. Mają aksamitną strukturę, do tego maślany smak, który nie przytłacza po zjedzeniu nawet parunastu sztuk i niesamowity smak – nie do powtórzenia przy użyciu komercyjnych drożdży.

Uwaga! Parę osób pisało o problemach z taką ilością płynów w cieście. Na początek radzę zmniejszyć ilość mleka do 120g, a później dolać ewentualnie resztę. Pamiętajcie, aby używać mąki chlebowej! Powodzenia!

Zaczyn

Zaczynamy od wymieszania zaczynu. Dodajemy wszystkie składniki, mieszamy i zostawiamy na 10-11 godzin w ciepłym miejscu. Warto, aby zaczyn pod koniec mieszania miał 26-28°C.

Mieszanie

Kiedy nasz zaczyn już ładnie sfermentował – zaczynamy mieszanie. Warto wyjąc wcześniej składniki z lodówki, aby ciasto nie było za zimne. Dodajemy do miski żółtka, mleko, zaczyn, i mieszamy, aż rozprowadzimy składniki. Dodajemy mąkę i mieszamy. Zaczynamy od złożenia ciasta parę razy na blacie. Następnie przekładamy do miski i mieszamy ręcznie do momentu, aż ciasto zacznie być gładkie.

Przekładamy ciasto na blat i wyrabiamy. Tym razem metodą slap and fold. Ciasto jest bardzo mokre i nie będzie się od razu zachowywać jak ciasta, z którymi jesteśmy przyzwyczajeni pracować. Bez obaw, zwiąże się przy mieszaniu i przy złożeniach.

Gdy ciasto zaczyna się lepiej zbierać dodajemy połowę cukru i sól. Po kilku minutach wyrabiania dodajemy kolejną część cukru.

Gdy ciasto jest już wyrobione, nie rwie się i trzyma się całości, odstawiamy je na 15 minut. Po tym czasie wtłaczamy do ciasta masło. Powinno być bardzo miękkie, ale nie roztopione (to bardzo ważne!). Wgniatamy masło do ciasta, zawijając je przy każdym kawałku, aż całe wtłoczy się do ciasta.

Mieszamy teraz ciasto znów w misce, aż powstanie jednolita masa, następnie wracamy do metody slap and fold i wyrabiamy do momentu gładkiej struktury. Odstawiamy ciasto na 5 minut na blacie (idealny czas na posprzątanie kuchni). Składamy ciasto w kulkę i przekładamy do naoliwionej miski. Odstawiamy na 45 minut.

Fermentacja wstępna

Zaczynamy pierwszą fermentację. Bardzo ważne jest, aby była przeprowadzona poprawnie – dzięki temu nasze ciasto będzie ładnie wyrastać. Pierwsze złożenie robimy na blacie, wykładamy ciasto i przekładamy 4 razy. Odstawiamy na 30 minut.

Po tym czasie składamy ciasto, tym razem w misce. Chwytamy ciasto z jednej strony po bokach miski, podnosimy je do góry i wkładamy tak, aby naprężyć górę. Powtarzamy to z dwóch stron i odstawiamy na 30 minut.

Powtarzamy składanie ciasta i odstawiamy na kolejne 30 minut.

Robimy ostatnie składanie. Ciasto powinno trzymać już swoją strukturę. Zostawiamy je teraz na 1-2 godziny w temperaturze pokojowej.

Zobaczcie różnicę w cieście po fermentacji. W dotyku ciasto przy delikatnym nacisku będzie miękkie i pulchne. Przykrywamy ciasto i wsadzamy do lodówki na 5 do 8 godzin. Dzięki temu ciasto się schłodzi i będziemy mogli z łatwością formować pączki.

Formowanie

Wyciągamy ciasto z lodówki i dzielimy na kulki wielkości 70-75g. Następnie każdą z kulek formujemy. Obracamy kulkę gładką stroną do dołu i naciągamy do siebie każdą stronę ciasta, aż góra ciasta będzie naprężona. Następnie na dłoni formujemy pączka i odkładamy uformowany na pocięty w małe kwadraty i obsypany mąką ryżową papier do pieczenia. Dzięki temu będziemy mogli z łatwością przenosić pączki do smażenia.

Garowanie

Odstawiamy teraz pączki pod przykryciem (folia obsypaną mąką ryżową– można później jej ponownie użyć!) na 8-10 godzin w ciepłym miejscu (ok. 28℃). Dajcie w spokoju wyrastać pączkom, dzięki długiemu czasowi oczekiwania możecie zaplanować całe smażenie.

Smażenie

Smażymy pączki. Wlewamy do szerokiego garnka z grubym dnem olej i podgrzewamy go do 175-180℃. Przyda się nam tutaj sonda z termometrem, dzięki której będziemy mogli kontrolować temperaturę. Przekładamy pączki górą do oleju i usuwamy papier do pieczenia.. Smażmy po ok. 3 minuty z każdej strony, aż będą złoto-brązowe. Odsączamy na kratce, aby nadmiar tłuszczu odciekł.

Studzimy pączki na kratce, aż będą zimne. Następnie zaczynamy je nadziewać. Poniżej znajdziecie przepis na konfiturę z mrożonych malin oraz korzenny budyń.

1. Na patelnię wsypujemy maliny, cukier, skórkę z cytryny. Czekamy, aż całość się zagotuję.
2. Po zagotowaniu zmniejszamy ogień na średni i mieszamy przez 5-10 minut, aż całość się zredukuje do pożądanej konsystencji.
3. Przekładamy do miski do przestudzenia.

Korzenny budyń

1. Mleko podgrzewamy z cynamonem lub kardamonem.
2. Żółtka ucieramy najpierw z cukrem i solą, następnie dodajemy mąkę i mieszamy na gładką masę.
3. Wlewamy podgrzane mleko do żółtek, najpierw wlewając małą ilość i mieszając dokładnie, następnie wlewając na dwa razy resztę płynu i mieszając, aż składniki się wymieszają.
4. Przelewamy z powrotem do garnka masę i gotujemy na średnim ogniu, cały czas mieszając, aż budyń się zagotuje.
5. Przelewamy przez sitko, przykrywamy folią (tak, aby dotykała budyniu) i studzimy.

Nadziewanie

Przekładamy dowolne nadzienie do worków cukierniczych ze szprycą i nadziewamy pączki. Jeśli takich nie mamy, możemy w każdym pączku długim nożem zrobić dziurkę, a następnie wyciskać nadzienie z worka strunowego z odciętą końcówką, bądź cukierniczego bez szprycy.

Posypujemy pączki cukrem pudrem lub polewamy lukrem i przyszedł czas na najbardziej wyczekiwany moment – jedzenie!

Pączki są delikatne, pulchne, a ich aromat jest nie do porównania z tradycyjnymi. Zachęcam was do spróbowania zrobienia ich w tym roku! Koniecznie wrzucajcie zdjęcia i oznaczajcie #upieczsobiechleb, powodzenia!

Maks