Jedyny poradnik do zakwasu, który potrzebujesz

Gdy zrozumiemy, jakie etapy przechodzi zakwas, kiedy używać go do konkretnych wypieków i jak rozpoznać konkretną dojrzałość zakwasu, pieczenie chleba stanie się łatwiejsze, a my będziemy w stanie ustabilizować swój harmonogram.

Poniżej są efekty i moje wnioski na temat etapów dojrzewania zakwasu i używaniu go do chleba. Jest to zakwas pszenny, ponieważ na zdjęciach łatwiej pokazać jak zmienia się na przestrzeni czasu(zakwas żytni, do chleba z większą ilością mąki żytniej, będzie dojrzewać inaczej).

00:00 – wymieszanie zakwasu

Wymieszałem:
– 200g mąki pszennej 750 (100%)
– 200g wody (100%)
– 20g aktywnego zakwasu żytniego (10%)

Jak widzicie zaraz po wymieszaniu nie nastąpiła jeszcze żadna fermentacja.

02:00 – zakwas niedojrzały

Zakwas delikatnie wygładził swoją strukturę, ale nic poza tym. Dzikie drożdże i bakterie kwasu mlekowego zaczęły pracować, jednak ich ilość jest bardzo mała.

04:00 – zakwas niedojrzały

Zakwas zaczyna pracować. Zakwas nie ma jeszcze wystarczającej ilości dzikich drożdży i bakterii kwasu mlekowego do produkcji chleba.

05:00 – zakwas niedojrzały

Zakwas podniósł się o ok. 25%. To dobry znak, jednak nie jesteśmy nadal w stanie na takim zakwasie wyprodukować chleba.

06:00 – zakwas niedojrzały

Zakwas prawie podwoił objętość. Zostawiamy jeszcze zakwas do fermentacji.

07:00 – wyrośnięty zakwas

Zakwas podwoił objętość, a na jego powierzchni wytworzyła się kopuła (ścianki są bardziej obniżone, niż środek, który podniósł się do góry). Możemy używać już takiego zakwasu do chleba.

Często w anglojęzycznym przepisach spotkacie się z terminem "starter at its peak", co oznacza szczyt/pik zakwasu, moment, w którym nie ma więcej pożywienia dla dzikich drożdży (w mące) i są one rozmnożone do maksimum – oznacza właśnie ten etap. Zakwas jeszcze nie opada, ale jest w swojej najwyższej pozycji. Na powierzchni widzicie pęcherze o różnej objętości.

08:00 – dojrzały zakwas

Pięknie sfermentowany zakwas. Na powierzchni widać nierównomiernie pęcherze powietrza, a do tego jego struktura jest nierówna. Na drugim zdjęciu widzimy, że w tym momencie zakwas podniósł się jeszcze delikatnie do góry, ale zaraz potem opadł – nie ma już efektu kopuły, całość zakwasu już poprawnie sfermentowała, a dzikie drożdże rozmnożyły się do maksimum. Teraz będą się wytwarzać głównie bakterie kwasu mlekowego i bakterie octowe.

09:00– zakwas po delikatnym opadnięciu (dojrzały)

Po kolejnej godzinie zakwas opadł jeszcze bardziej, a w zapachu czuć już intensywnie kwas mlekowy. Możemy spokojnie używać takiego zakwasu do chleba. Da nam on wyrośnięty bochenek, z wyczuwalnym aromatem zakwasu.

10:00 – zakwas po opadnięciu (dojrzały)

Po godzinie zakwas opadł już znacząco, jednak nadal jest w stanie wyprodukować fantastyczny bochenek. Mamy różnej wielkości pęcherze powietrza na górze, a całość utrzymuje się w miarę równomiernie.

10:30 – zakwas po opadnięciu (dojrzały)

Zakwas dalej opada, a po powierzchni widzimy zanik większych pęcherzy powietrza. Używanie takiego zakwasu, nadal da nam prawidłowo wyrośnięty bochenek, jednak kwasowość będzie już znacznie większa, niż w przypadku poprzednich etapów.

19:00 – przejrzały zakwas

Zakwas po 19 godzinach od wymieszania opadł o ponad połowę swojej objętości. W zapachu wyczuwalny jest kwas i alkohol, a cała powierzchnia wyrównała się. Nie ma już dużych bąbli, a jedynie bardzo małe równomierne pęcherze. Zakwas jest lejący, stracił swoją siłę i nie utrzymuje struktury. Możemy go nakarmić i poczekać, aż znów wyrośnie i użyć go w odpowiednim momencie, jeśli chcemy, aby był mniej kwaśny.

21:00 – przejrzały zakwas

Zakwas przerośnięty – pęcherze powietrza zaczynają całkowicie zanikać, a konsystencja zakwasu przypomina wodę, nie ma swojej struktury.

Podsumowanie i FAQ

Mam nadzieję, że ten poradnik pomoże wam przy rozpoznaniu odpowiedniego momentu do używania zakwasu.

• Jaka jest różnica między zakwasem, a zaczynem?
  Ogółem – żadna.
  Zakwas jest to mieszanina mąki i wody, która po sfermentowaniu wyrasta ciasto. Zakwas w domowych warunkach często trzymamy w słoiku, w małych ilościach, aby nie wyrzucać dużej ilości mąki.
  Zaczyn jest to konkretna ilość mąki i wody, przygotowana docelowo pod konkretne ciasto (np. 1kg). Zaczyn mieszamy z dodatkiem zakwasu, aby po określonym czasie dodać go do ciasta.
• Czy muszę kupować pH-metr, aby mierzyć pH?
  Tak, jeśli chcesz mieć pod kontrolą pH zakwasu. Osobiście odradzam i zachęcam do wyszkolenia swoich zmysłów organoleptycznych.
• Skąd czerpać wiedzę?
  Książki, filmy, blogi, fora i najważniejsze – piec! Nie załamywać się po nieidealnych bochenkach. Każdy przechodził podpłomyki, a nic tak nie nauczy Cię obycia z ciastem, jak robienie go. Zapraszam też na moje warsztaty!
• Czy jeśli zakwas włożony do pojemnika z wodą opada, to oznacza, że jest niedojrzały?
  Mówimy o tak zwanym "float test" (dla mnie to bardziej "fools test" ). Kładziemy łyżkę zakwasu na wodę i jeśli unosi się, oznacza, że zakwas jest gotowy do użycia do chleba. Nie jest to wymierna metoda. Wystarczy, że uderzymy pojemnik z zakwasem, pęcherze powietrza opadną, a zakwas nie będzie się unosił – chociaż sfermentuje nasze ciasto, bo ma wystarczającą ilość drożdży i bakterii. Zakwas sztywny będzie unosił się lepiej, niż płynny. Zakwas żytni będzie unosił się inaczej, niż pszenny, itp. Dlatego radziłbym nie polegać na tej metodzie – możemy ewentualnie ją stosować jako dodatkową informację.
• Czy jeśli chcę mniej kwaśny chleb, to lepiej użyć młodszego zakwasu?
  Tak, ale pamiętając, że młody zakwas też musi być poprawnie sfermentowany. Używając zbyt młodego zakwasu ciasto będzie zbite, z paroma pęcherzami. Zawsze możemy użyć zakwasu, który jest już dojrzały, ale w mniejszej ilości – wydłużając fermentację wstępną i końcową. Jeśli chcesz mniej kwaśny zakwas użyj jaśniejszych mąk (typ 500-750).

Jak sami widzicie (pomimo, że są to różne ciasta – zdjęcia są przykładowe, jako różne efekty uzyskane w chlebie) efekt pozostaje ten sam.u. Dlatego tak ważne jest obserwowanie zakwasu i dlatego też nie me jednego przepisu na konkretny czas wyrastania zakwasu. Oczywiście, możemy podać przykładową, ale zawsze musimy zwrócić uwagę na parę czynników:

• Mąka – w zależności od użytej mąki zakwas będzie różnie fermentował. Im więcej mąki pełnoziarnistej, tym szybsza będzie fermentacja, ze względu na dużą zawartość mikro- i makro elementów (w szczególności mąka żytnia).
• Woda – ilość wody w zakwasie może znacząco zmieniać fermentację. Im suchszy będzie zakwas, tym będzie on bardziej kwaśny.
• Temperatura otoczenia i wody – im wyższa temperatura, tym szybciej będzie fermentował.
• % zakwasu, który dodamy – im więcej dodamy zakwasu na start, tym szybciej będzie fermentował. Dla przykładu zaczyn, który ma 50% zakwasu, będzie miał pik po ok. 4-6 godzinach, a taki z 2% dopiero po ok. 12-14 godzinach.

Podsumowując, zakwas to mieszanina mąki i wody, która zawiera w sobie dzikie drożdże, bakterie kwasu mlekowego i bakterie octowe. Drożdże trawią cukry zawarte w mące, a jako efekt uboczny produkują dwutlenek węgla (pęcherze powietrza w chlebie i zakwasie) oraz etanol. Bakterie kwasu mlekowego również trawią cukry i produkują kwas mlekowy, przy okazji zakwaszając środowisko.

To jest naprawdę w wielkim skrócie, cały proces występujący w zakwasie.

To wszystko w tym poradniku, mam nadzieję, że pomogłem wam zrozumieć działanie zakwasu i w jakim momencie najlepiej go używać. Zapraszam na mojego instagrama, gdzie będą pojawiać się newsy o postach i live z robieniem chleba!

Miłego pieczenia,
Maks!

*Nie ma jednego słusznego poradnika dotyczącego zakwasu.