Focaccia na zakwasie

Tradycyjne włoskie pieczywo obficie oblane oliwą. Nie jest trudne do zrobienia, musimy mieć jedynie dobry zakwas i zapewnić odpowiednią temperaturę ciasta. Efektem jest chrupiąca i lekka focaccia, która na stałe wpisze się w każde spotkanie ze znajomymi.

Zaczyn

Wieczorem mieszamy wszystkie składniki na zaczyn:

• 40g mąki pszennej 750
• 40g wody
• 5g zakwasu aktywnego

Przykrywamy i zostawiamy na 12-14 godzin do wyrośnięcia. Pod koniec tego czasu obserwujmy zaczyn, aby był dobrze sfermentowany, zacznie pachnieć delikatnie kwaśno, będzie puszysty i zwiększy swoją objętość.

Autoliza

Zaczynamy od autolizy (wymieszania mąki z wodą). Wlewamy wodę do miski, wsypujemy obie mąki i mieszamy – tylko i wyłącznie do połączenia tych dwóch składników. Przykrywamy i odstawiamy na godzinę.

Mieszanie

Po godzinie dodajemy wyrośnięty zaczyn, delikatnie wtłaczając go w ciasto, a następnie dosypujemy sól i wyrabiamy ciasto, aż składniki się wymieszają, a masa będzie utrzymywać się sama zwinięta w kulkę. Odstawiamy na 45 minut do naoliwionej miski.

Pierwsza fermentacja

Po 45 minutach laminujemy ciasto. Co to oznacza? Smarujemy blat wodą lub olejem i rozciągamy ciasto do momentu, aż nie będzie się rwać i stawiać oporu. Następnie składamy 1/3 ciasta do środka, kolejną 1/3 z drugiej strony i dwa razy zakładamy ciasto na siebie. Zobaczcie na filmiku poniżej, gdzie robię to z chlebem z pieczonymi ziemniakami. Focaccię składamy delikatnie – nie dodajemy tutaj żadnych dodatków. Odstawiamy znów ciasto na 45 minut.

Składamy ponownie ciasto, tym razem naciągając ciasto do środka z każdej strony. Odstawiamy na 45 minut.

Składamy ponownie ciasto, tak jak poprzednim razem, lecz nie używamy tu tak dużo siły! Nie chcemy odgazować ciasta. Odkładamy teraz ciasto na 1,5-2 godziny, aż będzie wyrośnięte – powstanie z ciasta delikatny kopczyk – na środku będzie bardziej wyrośnięte, niż na bokach.

Formowanie

Formujemy wstępnie ciasto – wyciągamy je z miski i naciągamy skrobką. Powtarzamy tę czynność 3-4 razy, aż powstanie nam delikatna kulka. Ciasto na tym etapie powinno być już bardzo napuchnięte. Odstawiamy na 15 minut.

Garowanie

Na blaszkę dajemy papier do pieczenia, oblewamy go obficie(!) olejem/oliwą i przekładamy ciasto, delikatnie naciągając je i tworząc prostokąt. Nie walczymy z ciastem! Chcemy jedynie, aby opadło równomiernie na blaszkę.

Teraz focaccia będzie wyrastać od 2,5 do 3,5 godzin w zależności od temperatury. Zadbajmy o to, aby ciasto miało dość ciepło i fermentacja przebiegała sprawnie. Będziemy widzieć, że focaccia zwiększyła swoją objętość, a do tego jeśli myślisz, że już wyrosła – to zapewne jeszcze nie. Daj jej dodatkowe 30 minut. Będzie lepsza.

Pieczenie

Po wyrośnięciu nagrzewamy piekarnik do 240°C. Oblewamy focaccie olejem/oliwą, "dziurkujemy" ciasto, aby utworzyć w całym cieście równomierne dziury i dodajemy dodatki, u mnie jest to sól i rozmaryn.

Następnie wkładamy do piekarnika i zmniejszamy temperaturę do 225°C. Pieczemy 25-35 minut, aż będzie złoto-brązowa.

Po wyciągnięciu z piekarnika najlepiej przełożyć focaccię na kratkę do studzenia na około 30 minut. Możecie oblać ją jeszcze ciepłą dodatkową ilością oleju.

Ta focaccia jest przepyszna – ma pulchny miękisz, w którym delikatnie jest wyczuwalny zakwas. Jest mniej słodsza, niż ta na drożdżach, a przy odpowiednich dodatkach stanie się głównym elementem kolacji.

Powodzenia! Jeśli zrobicie focaccię wrzucajcie śmiało zdjęcia i oznaczajcie mnie na instagramie, razem z #upieczsobiechleb,

Maks