Maślana babka na zakwasie

Maślane ciasto, obsypane dodatkowo kruszonką, dzięki której całość zyskuje dodatkową słodycz i teksturę! Babka jest bardzo prosta i w dodatku bardzo uniwersalna jeśli chodzi o jedzenie!

Tip: Kliknij na dowolną godzinę, by ją zmienić.

Biały zakwas

Cały proces zaczynamy od wyprowadzenia zakwasu białego z zakwasu żytniego.

W pierwszy dzień wieczorem mieszamy na gładką masę w pojemniku i odstawiamy na 12 godzin:

• 30g maki pszennej 500
• 30g wody
• 5g zakwasu żytniego aktywnego

Następnego dnia rano, nasz zakwas powinien już ładnie wyrosnąć. Zobaczymy, że urosła jego objętość, zapach będzie się jednak różnił od żytniego – to jest całkowicie normalne. Karmimy znów:

• 15g białego zakwasu
• 15g mąki pszennej białej
• 15g wody

Mieszamy i odstawiamy na 4-6 godzin, aż zakwas prawie podwoi objętość. Warto zrobić ten proces przynajmniej dwa razy.

Pamiętajcie, lepiej gdy zakwas będzie lekko przejrzały, niż niedojrzały! Możecie dokarmić go jeszcze raz proporcjami z drugiego karmienia, jeśli czujecie, że coś jest nie tak.

Zaczyn

Mieszamy składniki na zaczyn:

• 50g mąka pszenna 500
• 50g woda
• 25g zakwas
• 12.5g cukier

Zostawiamy w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na 10-12 godzin. Bardzo ważne, aby temperatura nie spadła poniżej 24°C.

Mieszanie ciasta

Mikser ułatwi nam mieszanie ciasta, ale można to zrobić ręcznie i nie będzie przy tym więcej problemów.

Zaczynamy od umieszczenia w misce mleka, jajek i zakwasu. Mieszamy wszystko, następnie dodajemy mąkę, sól, cukier. Mieszamy na jednolitą masę. Gdy ciasto już się zebrało zaczynamy wyrabiać metodą "slap and fold", tak jak w przypadku chleba wiejskiego.

Po tym czasie dzielimy nasze miękkie masło na dwa kawałki. Zaczynamy je wtłaczać, tak jakbyśmy chcieli wcisnąć to masło do środka ciasta. Na filmiku zobaczcie jak ciasto zaczyna wchłaniać masło w swoją strukturę. Nie spieszcie się z tym etapem, musimy przypilnować, aby nie został żaden kawałek masła w całości. Zostawiamy ciasto na blacie na 10 minut.

Pierwsza fermentacja

Teraz składamy ciasto parę razy, aż będzie miało ładny owalny kształt i przekładamy do pojemnika. Ciasto będzie fermentowało od 2 do 3 godzin w temperaturze pokojowej, w tym czasie składamy ciasto 2 razy co 30 minut. Przy pierwszym złożeniu dodajemy dodatki, np. wanilię, skórkę z pomarańczy, orzechy. Następnie chowamy ciasto do lodówki na 14-18 godzin.

Formowanie

Wyciągamy ciasto z lodówki. Zauważcie jak zmieniła się struktura ciasta, jest dość sztywne i trzyma swoją strukturę. Wstępnie formujemy naszą babkę. Pomagając sobie skrobką do ciasta, chcemy naprężyć nasze ciasto i nadać mu okrągły kształt. Przy tym cieście robimy to dość mocno. Następnie zostawiamy na 10-15 minut do odpoczynku.

Po tym czasie formujemy naszą babkę. Zobaczcie na filmiku, że robię to dość mocno, jednak przy babce chcemy zachować odpowiednią ilość naprężenia ciasta.

Garowanie

Po formowaniu wkładam babkę do nasmarowanej masłem i obsypanej mąką foremki. Przykrywam i zostawiam w ciepłym miejscu na 6-8 godzin końcowego wyrastania. Idealnie będzie jeśli babka będzie wyrastała w 28°C.

Robimy kruszonkę: do miski wsypujemy masło, cukier, sól i mąkę. Mieszamy wszystko dłońmi, aż utworzy nam się konsystencja piasku. Jeśli wolicie drobniejszą kruszonkę, dosypcie troszkę mąki.

Pieczenie

Babka po wyrośnięciu powinna się równomiernie rozrosnąć na boki. Smarujemy ją jajkiem, obsypujemy sowicie kruszonką i pieczemy w 180°C przez 60-75 minut. Sprawdzamy czy temperatura w środku babki wynosi 96.5°C. Babkę należy prawidłowo upiec, w innym wypadku się nam zapadnie. Studzimy 45 minut na kratce i zabieramy się do jedzenia.

Czas pieczenia będzie zależny od wielkości babki jaką robicie.

Jeśli zrobicie babkę, koniecznie wyślijcie zdjęcia! Wesołych świąt!

Maks