Cynamonki na zakwasie

Kiedy rozpoczynałem przygodę ze słodkimi wypiekami na zakwasie, nie mogłem dojść do efektu, z którego byłbym zadowolony. Po wielu próbach, właśnie cynamonki były pierwszym wypiekiem, który wychodził mi systematycznie. Przepis jest prosty, nie jest wymagany do niego mikser – choć będzie pomocny.

Tip: Kliknij na dowolną godzinę, by ją zmienić.

Zaczyn

Zaczynamy od zrobienia słodkiego zaczynu. Mieszamy wszystkie składniki do połączenia i odstawiamy pod przykryciem na 8-12 godzin. Po tym czasie zaczyn powinien być znacznie wyrośnięty i ładnie pachnieć.

Mieszanie

Mieszanie ciasta zaczynamy od rozpuszczenia masła na małym ogniu. Warto też w tym samym czasie wyciągnąć mleko z lodówki, aby było w temperaturze pokojowej. Jeśli zapomnicie o tym, po prostu wlejcie zimne mleko na ciepłe masło, a temperatura się wyrówna. Ważne, aby temperatura płynów była w okolicach 24-25°C – przy mieszaniu w mikserze, a około 28°C przy mieszaniu ręcznym.

Dodajemy do miski mokre składniki, następnie suche i mieszamy wszystko ok. 8-10 minut, aż całość będzie gładka. Jeśli mieszasz ręcznie, możesz w połowie zrobić sobie przerwę na 5-10 minut i powrócić do ciasta – to ułatwi mieszanie. Ciasto na cynamonki warto mieszać metodą slap and fold na blacie.

Gdy ciasto jest lśniące i wyrobione, przekładamy je do pojemnika, przykrywamy i odkładamy na 30 minut w ciepłe miejsce.

Fermentacja wstępna

Po 30 minutach składamy ciasto w pojemniku – naciągamy ciasto z jednej strony do środka, powtarzając ten ruch 4 razy. Chcemy je naprężyć i wyrównać temperaturę – przykład składania poniżej. Odstawiamy na kolejne 30 minut i powtarzamy czynność, a następnie zostawiamy jeszcze na 45-60 minut i przekładamy do lodówki na 12-16 godzin.

Nadzienie i formowanie (następny dzień)

Wszysytkie składniki umieszczamy w mikserze lub misce i ucieramy na jednolitą masę. Odstawiamy na bok na czas wałkowania.

Wyciągamy ciasto z lodówki i przenosimy na blat obsypany mąką pszenną. Rozwałkowujemy ciasto na kształt prostokąta, starając się utrzymać go jak najbardziej równy. Gdy ciasto ma ok. 5 mm rozsmarowujemy po nim nasze nadzienie cynamonowe.

Uwaga!
Pamiętajcie, że jeśli rozwałkujecie za cienko cynamonki, ich warstwy będą cieńsze, a im grubsze ciasto, tym będzie mniej warstw – będzie to miało wpływ na końcowy kształt i estetykę. Eksperymentujcie i dopasujcie kształt do swoich preferencji.

Następnie zwijamy cynamonki, starając się z każdym ruchem naciągać je do siebie, jednocześnie utrzymując równy kształt. Nie napinajcie ciasta bardzo mocno, bo jego grubość z każdym ruchem będzie się zmieniać.

Kroimy cynamonki na równe kawałki – możecie to zrobić metalową skrobką, nożem do chleba lub nitką dentystyczną. Poniżej przykładowe filmy z krojenia cynamonek. Bądźcie delikatni przy krojeniu, aby nie uszkodzić pięknej struktury.

Garowanie

Przekładamy teraz cynamonki na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia i zostawiamy do wyrośnięcia na 5-8 godzin w ciepłe miejsce (27-28°C). W tym celu warto nagrzać piekarnik do 50°C na 2-3 minuty, następnie go wyłączyć i włożyć tam nasze cynamonki.

Ciasto musi być naprawdę mocno wyrośnięte, jeśli chcemy uzyskać przepyszne cynamonki.

Wyrośnięte cynamonki będą bardzo puszyste w dotyku, również zwiększą swoją objętość i rozrosną się na boki. Pieczemy je w 185°C przez 25-30 minut, aż będą złoto-brązowe.

Jeśli lubicie błyszczące i słodsze wypieki, możecie rozpuścić na średnim ogniu 100g cukru białego w 100g wody, a następnie takim syropem posmarować gorące cynamonki. Doda to smaku, a dodatkowo cynamonki będą świeże przez dłuższy czas.

Cynamonki po wystudzeniu możesz również przesmarować sławnym "cream-cheese frosting". Do przygotowania potrzebować będziesz roztopionego masła, serka typu Philadelphia oraz cukru pudru. Umieść w misie miksera serek, zacznij ubijać i dolewać powoli masło do uzyskania konsystencji sztywnego lukru (ok. 25g masła i 10g cukru pudru na 100g serka). Dosyp cukru pudru do smaku. Następnie przesmaruj dokładnie cynamonki, aby lukier rozprowadził się po całym wypieku.

Cynamonki na zakwasie są pyszne i odstają od ich drożdżowych wersji pod względem smaku i tekstury. Zachęcam Was do ich zrobienia, bo jedyne czego wymaga od nas to ciasto to czas i cierpliwość.

Zachęcam Was również do robienia zdjęć wypiekom i wrzucania ich na instagram oznaczając mnie wraz z #upieczsobiechleb!

Powodzenia!,
Maks