Chleb pszenny z owsianką na zakwasie

Są zboża, z których łatwiej jest zrobić chleb bochenkowy oraz zboża, z których ciężej będzie nam uzyskać odpowiednia strukturę, bez dodatku stabilizatorów. Dzięki gotowaniu płatków tych zbóż jesteśmy w stanie dodać je do ciasta i wytworzyć pyszny chleb, który będzie bardzo długo utrzymywał świeżość. Uprościłem specjalnie ten przepis, aby nikt nie miał problemu zrobić go samemu w domu. Zapraszam!

Tip: Kliknij na dowolną godzinę, by ją zmienić.

Zaczyn

Zaczynamy od zrobienia zaczynu – mieszamy aktywny zakwas żytni z mąkami i wodą. Odstawiamy na 5-6 godzin, aż wyrośnie, a jego powierzchnia się wyrówna, będzie pachniał delikatnie kwaskowato.

Owsianka

Przy wyborze płatków owsianych pamiętajcie, aby zwrócić uwagę na ich jakość. Płatki powinny być czyste, pachnieć ładnie owsem – bez dziwnych, sztucznych zapachów – ja używam bio płatków od Niro. Zalewamy płatki 1:3 z wodą i czekamy 30 minut, aż się namoczą. Po tym czasie gotujemy je na średnim ogniu przez 3-5 minut. Chcemy uzyskać konsystencję kleiku. Im dłużej będziemy gotować owsiankę, tym będzie ona suchsza – trudniej będzie nam ją rozprowadzić po całym cieście. Gdy będziemy gotować ją za krótko, nadmierna ilość wody sprawi, że ciasto się rozleje.

Nie gotujcie owsianki na bardzo wysokim ogniu, bo dużo wody wyparuje przed zrobieniem się kleiku.

Po ugotowaniu zamykamy owsiankę szczelnie folią lub przykrywamy talerzem i zostawiamy do ostygnięcia.

Przy mieszaniu mikserem konsystencja owsianki jest znacznie mniejszym problemem, z uwagi na siłę z jaką mikser wtłoczy ja do środka.

UWAGA:
Aby obliczyć ilość owsianki potrzebną do ciasta, dodajemy do ilości ugotowanej owsianki, którą potrzebujemy 20g – w przypadku tej proporcji wychodzi 220g. Dzielimy otrzymaną wagę na 4 (3 części wody i 1 część owsianki), co daje nam 55g. Teraz owsianki mamy 55g, a wody 165g.

Mieszanie

Odmierzamy do miski wszystkie składniki oprócz owsianki i mieszamy do połączenia. Przekładamy na blat i wyrabiamy przez parę minut metodą slap and fold – podnosimy jedną część ciasta, uderzamy o blat, i zakładamy ciastem, które trzymamy w dłoni (kliknij tutaj, aby obejrzeć filmik z wyrabianiem ciasta). Gdy ciasto jest gładsze i utrzymuję swoją strukturę na blacie, odstawiamy je do miski na 20-30 minut.

Laminacja ciasta

Dodajemy wystudzoną owsiankę do ciasta metodą laminacji.

Blat delikatnie zwilżamy wodą, ciasto przenosimy z miski na blat i rozciągamy, aż całość będzie równo rozłożona. Teraz rozkładamy owsiankę po cieście i zaczynamy laminację – składamy kolejne części ciasta, dociskając, aby owsianka nie uciekała bokami. Powtarzamy składanie, do momentu równomiernego rozprowadzenia owsianki. Całość jest pokazana na filmie poniżej. Po laminacji zostawiamy ciasto na 30 minut.

Ważna informacja!
Nie musimy być bardzo delikatni na tym etapie. Ciasto rozluźni się do kolejnego złożenia, a istotne jest równe rozprowadzenie owsianki w tym właśnie momencie.

Drugie składanie

Dzięki składaniu ciasta naprężamy gluten, wyrównujemy temperaturę i rozprowadzamy dodatki. W tym cieście szczególnie chcemy skupić się na ostatnim aspekcie. Podnosimy ciasto, czekamy, aż opadnie po bokach i wkładamy pod spód. Następnie powtarzamy to, aż poczujemy, że ciasto jest napięte (około 2-3 razy). Całość pokazana jest poniżej:

Pamiętajcie, że to drugie złożenie i chcemy rozłożyć również ewentualne grudki owsianki – to ostatnia szansa. Zostawiamy ciasto na 30 minut pod przykryciem.

Trzecie złożenie

Trzecie złożenie robimy delikatniej – ciasto fermentuje, owsianka powinna zostać rozłożona równo, a nasze ciasto stać się silniejsze. Podnosimy ciasto dwa razy delikatnie i naprężamy. Odstawiamy pod przykryciem do momentu, gdy ciasto będzie w dotyku pulchne, boki zaokrąglone, a powierzchnia wygładzi się i urośnie w objętości – dla mojego ciasta był to czas 1,5 godziny. Zobaczcie na różnicę w objętości poniżej.

Formowanie wstępne

Wyciągamy ciasto z miski na blat. Obsypujemy delikatnie górę mąką pszenną lub lekko moczymy ręce i skrobkę, jeśli mamy więcej doświadczenia. Chcemy, aby ciasto przy wstępnym formowaniu nie przyklejało się. Musimy także pamiętać o szybkich i pewnych ruchach – to pomoże nam uniknąć klejącego się ciasta.

Skrobką podcinamy ciasto i zaokrąglamy, starając się wytworzyć napięcie na bochenku. Powtarzamy ten ruch parę razy, formując kulkę. Ciasto odstawiamy na 10-15 minut do odpoczynku.

Formowanie

Formując chleb z tak dużą ilością owsianki, musimy mocno go napiąć, jednocześnie starając się nie uszkodzić ciasta. Obracamy je do góry nogami obsypane mąką pszenną lub ryżową, a następnie zakładamy górę ciasta do środka, kolejno zakładamy boki trójkąta i obracamy bochenek o 180°. Powtarzamy czynność i naciągamy wystające boki ciasta. Obracamy znów gładką stroną do góry i delikatnie dociągamy na blacie, starając się zamknąć szew. Bochenek nawilżamy mokrym ręcznikiem papierowym lub spryskujemy wodą, obtaczamy w płatkach owsianych i przenosimy do koszyczka (możecie pominąć etap obtaczania bochenka w płatkach). Całość pokazana jest na filmiku poniżej.

Garownie (wyrastanie końcowe)

Możemy zostawić bochenek do wyrastania w temperaturze pokojowej na 2-2,5 godziny lub przełożyć go do lodówki na 12-14 godzin (w temperaturze 5-7°C). Polecam zimne garowanie na łatwiejsze pieczenie ciasta w późniejszym etapie, jednak jeśli wasze ciasto jest wystarczająco silne – nie powinniście mieć problemu na etapie wyrastania w temperaturze pokojowej.

Pieczenie

Nagrzewamy garnek żeliwny do 250° przez 20-30 minut.

W międzyczasie możecie umieścić bochenek w zamrażarce, aby ułatwić wam nacinanie.

Kiedy garnek jest nagrzany, przenosimy chleb na papier do pieczenia, nacinamy żyletką lub nożyczkami (Uwaga! Chleb z płatkami owsianymi na górze jest wymagający i będzie cięższy do nacięcia, niż klasyczny bochenek.) i wsadzamy do garnka. Pieczemy w 250°C przez 18 minut pod przykryciem, a następnie 15-20 minut bez pokrywki w obniżonej temperaturze 220-230°C. Studzimy bochenek na kratce przez co najmniej 2-3 godziny.

Podsumowanie

Kilka osób pisało o problemie z zakalcem na dnie tego chleba – powody mogą być spowodowane słabo wyrośniętym ciastem, ale w przypadku chleba na owsiance – są to dwie główne przyczyny:

• Owsianka źle rozprowadzona w cieście i miejsca w których były duże grudki owsianki nie były w stanie "poprawnie się upiec".
• Za krótki czas pieczenia – warto wydłużyć pieczenie przy zmniejszonej temperaturze, z uwagi na większą zawartość wody w tym cieście.

Chleby z dodatkiem owsianki są idealnym urozmaiceniem codziennych wypieków. Gwarantują dłuższą świeżość oraz dodatkowy smak. Nie należą one do najłatwiejszych, zatem radzę na początek nawet obniżyć hydrację, aby nie mieć problemów z formowaniem w późniejszym etapie. Bardzo ważnym aspektem tego chleba jest również jakość płatków owsianych. Wybierajmy te z dobrych i sprawdzonych źródeł, a także o dobrym smaku.

Miłego pieczenia!,
Maks