Chleb orkiszowy razowy na zakwasie

Razem z firmą Niro Bio przygotowaliśmy dla was przepis na przepyszny i prosty chleb razowy z mąki, która została przebadana na zawartość glifosatu.

Tip: Kliknij na dowolną godzinę, by ją zmienić.

Zaczyn

Mieszamy wszystkie składniki na zaczyn i odstawiamy do wyrośnięcia. Pamiętajcie, aby użyć dojrzałego zakwasu – ja używam żytniego. Temperatura otoczenia przy wyrastaniu zakwasu to 26-28°C. Zaczyn zostawiamy na 5-7 godzin do wyrośnięcia.

Autoliza

Mieszamy mąkę z wodą do momentu, aż całość będzie wymieszana – nie chcemy widzieć suchych grudek mąki.

Zostawiamy tak wymieszane ciasto na 30 minut pod przykryciem.

Ilość wody będzie w znacznym stopniu zależna od mąki, której użyjecie.

Mieszanie

Orkisz jest starszą odmianą pszenicy. Pomimo że ma większą ilość glutenu, niż komercyjna pszenica, jest on łatwiej strawny dla organizmu człowieka. Dodatkowo orkisz jest bardzo rozciągliwy, dlatego uważajcie, aby go nie przemieszać i nie dodać za dużej ilości wody– gdy ciasto będzie za mocno wyrobione, nie będziemy w stanie uformować chleba.

Dodajemy aktywny zaczyn do ciasta (więcej o aktywności zakwasu kliknij tutaj) i wtłaczamy w ciasto. Następnie dodajemy sól, delikatnie zwilżamy dłoń wodą i wyrabiamy ciasto w misce, starając się delikatnie wymieszać wszystkie składniki.

Przykrywamy ciasto tak, aby powierzchnia chleba nie wyschła. Wystarczy szmatka, przykrywka od pojemnika lub talerz. Odstawiamy ciasto na 30 minut.

Składanie ciasta

Po 30 minutach składamy ciasto. Podnosimy jedną część i naciągam do 3/4 całości. Obracamy miskę o 90° i potarzamy czynność. Powtarzamy ten ruch 4 razy, aż z każdej strony ciasto będzie złożone. Ważne, aby składanie było delikatne. Nie chcemy go bardzo naprężać. Odkładamy na kolejne 30 minut.

Powtarzamy delikatnie złożenie i zostawiamy ciasto do fermentacji na 2 do 2.5 godziny.

Gdy będzie już sfermentowane, na powierzchni pojawią się pierwsze pęcherze, a dodatkowo zacznie się zaokrąglać na bokach. Przez tak dużą ilość mąki pełnoziarnistej, fermentacja będzie zachodziła szybciej – warto obserwować ciasto, aby nam nie przerosło.

Formowanie

Wyciągamy ciasto z miski (jeśli robimy więcej, niż jeden bochenek to teraz dzielimy je na wybraną wagę) i formujemy wstępnie. Zwilżamy dłoń i skrobkę w wodzie, naciągamy ciasto pod kątem delikatnie, starając się zaokrąglić je w kulkę. Nie naprężamy mocno ciasta. Parę ruchów wystarczy i zostawiamy je na 10-15 minut. Warto obserwować nasze ciasto – jeśli po 5 minutach jest już płaskie to znak, że trzeba je uformować.

Po krótkim odpoczynku od wstępnego formowania nadszedł czas na formowanie końcowe. Ja będę formował przy użyciu wody – delikatnie skraplam powierzchnię ciasta oraz moje dłonie, następnie obracam ciasto do góry nogami, naciągam z dwóch stron i zwijam bochenek do siebie, nadając mu pożądany kształt i przenoszę go do foremki.

Mąka od NIRO BIO przy takiej hydracji, którą widzicie na filmie, zachowuje się bardzo dobrze. Nie wszystkie mąki będą się tak zachowywały. Jeśli przed wstępnym formowaniem widzicie, że nie jesteście w stanie utrzymać ciasta/ciasto jest bardzo mokre i nie utrzymuje struktury – po prostu przenieście (a nawet przelejcie" całość do foremki, nawet bez wstępnego formowania. Będzie to miało wpływ na strukturę chleba, jednak formowanie chlebów pełnoziarnistych nie jest łatwe, a nie ma, aż takiego wpływu na efekt końcowy. Gdy mąką nie utrzyma nam dużej ilości wody (większa ilość wody jest konieczna w chlebach pełnoziarnistych, w innym wypadku chleb się kruszy i nie jest przyjemny do jedzenia).

Fermentacja końcowa

Zostawiamy chleb do wyrośnięcia od 2 do 3 godzin w temperaturze pokojowej (u mnie 25-26°C). Ciasto w foremce powinno się rozlać i prawie być idealnie płaskie. Jeśli macie zimno w kuchni, wsadźcie chleb do piekarnika, następnie nagrzewajcie go przez dosłownie 2 minuty do 30°C – tak, aby delikatnie się zagrzał.

Pieczenie

Rozgrzewamy piekarnik do 245°C. Wsadzamy chleb i zmniejszamy temperaturę do 210°C i pieczemy przez 45 minut (jeśli mamy termometr z sondą, chcemy uzyskać 97-98°C w środku ciasta).

Wyciągamy chleb z foremki i studzimy co najmniej 8-10 godzin. Chleby pełnoziarniste muszą przed rozkrojeniem prawidłowo ostygnąć, aby ich miękisz się odpowiednio ułożył. Krojenie zbyt wcześnie będzie skutkować porwaniem całej struktury chleba.

Podsumowanie

Ten chleb orkiszowy pełnoziarnisty jest przepyszny. Smak będzie zmieniał się wraz z mąką. Dla mnie jest on idealnym urozmaiceniem codziennych wypieków.

Im więcej dolejemy wody do chleba, tym miękisz będzie bardziej nierównomierny, a konsystencja chleba będzie przypominała bardziej chleb żytni. Próbujcie z różnymi ilościami wody, aby uzyskać taki efekt który was zadowoli. Na początek warto trzymać się niżej ilości wody i stopniowo dolewać.

Przepis ten powstał we współpracy z NIRO BIO, na świetnej BIO mące z polskiego orkiszu, który przed zmieleniem jest badany pod kątem obecności niepożądanych nawozów. Bardzo podoba mi się takie podejście, które sprawia, że dostajemy produkt najwyżej jakości. Aby zachęcić was do pieczenia w domu, z kodem upieczsobiechleb10 w sklepie https://sklep.niro-bio.pl/ otrzymacie 10% rabatu na wszystkie mąki (w tym mąki pradawne, śruta, mąki białe orkiszowe). Kod jest dostępny do czwartku, także uzupełniajcie zapasy mąki i pieczecie prawdziwe chleby na zakwasie!

Miłego pieczenia!,
Maks