Chleb pszenny na zakwasie z ziarnami
Używanie ziaren do wypieku chleba to bardzo łatwy sposób na urozmaicenie codziennych bochenków. Prażony sezam dodaje nam nuty orzechowe, a mak i siemię dopełniają całość swoim aromatem. Możecie dowolnie zmieniać proporcje nasion pod swojego gusta!
Do przygotowania jednego bochenka potrzebować będziemy:
- 305g mąka pszenna chlebowa
- 55g mąka orkiszowa pełnoziarnista
- 245g woda
- 55g zaczyn (15g zakwas + 10g mąka pszenna chlebowa + 10g mąka orkiszowa razowa + 20g woda)
- 9g sól
- 20g mak niebieski
- 50g biały sezam
- 18g siemię lniane
- mix nasion do obsypania chleba
Zaczyn
Zaczynamy od wstawienia zaczynu. Mieszamy składniki na gładką masę i odstawiamy na 4-6 godzin:
- 10g mąka pszenna chlebowa
- 10g mąka orkiszowa pełnoziarnista
- 20g woda
- 15g zakwas
Zaczyn zostawiamy w ciepłym miejscu do wyrośnięcia.
W międzyczasie prażymy ziarna. Na średnim ogniu na patelni lub w piekarniku. Do mieszanki ziaren wlewamy 60g wody. Mieszamy i przykrywamy.
Etapy prażenia ziaren
Autoliza
Odkąd pisałem ten przepis zrobiłem naprawdę bardzo dużo chleba, poznałem lepiej proces (robię to cały czas) i też znacznie rozwinąłem moją wiedzę piekarniczą. Proces autolizy lub ferementolizy nie jest tu konieczny. Rok 2024 poświęciłem na zgłębianie zagadnienia autolizy i przestałem ją całkowicie stosować (wyjątkiem są ciasta, które formuje zimne z lodówki). Wybór należy do Ciebie - czy chcesz robić ten dodatkowy proces. Jeśli nie chcesz, nic nie stanie się i chleb wyjdzie równie pyszny.
Kiedy widzimy, że zaczyn jest sfermentowany, zaczynamy autolizę (mieszanina mąki i wody odstawiona na co najmniej 30 minut). Mieszamy: 305g mąki pszennej, 55g mąki orkiszowej i 245g wody – co ważne, nie chcemy wyrabiać tu ciasta, a jedynie doprowadzić do połączenia tych dwóch składników. Zostawiamy przykryte ciasto w misce na godzinę.
Efekt autolizy (po lewej ciasto zaraz po wymieszaniu, po prawej ciasto po godzinie odpoczynku)
Mieszanie ciasta
Po 30 minutach dodajemy zaczyn. Delikatnie moczymy ręce i wpychamy go do struktury ciasta. Kiedy zaczyn jest rozprowadzony, dodajemy sól i delikatnie wtłaczamy, pomagając sobie wodą, mocząc od czasu do czasu dłonie, by zwilżyć ciasto. Przekładamy ciasto do pojemnika i zostawiamy na 45 minut do odpoczynku.
Pierwsza fermentacja
Wtłaczanie ziaren można zrobić również w misce, bez wyciągania ciasta na blat.
Po tym czasie składamy ciasto, dodając ziarna. Staramy się je rozprowadzić w miarę równomiernie. Nie przejmujcie się, jeśli nie od razu się uda – rozłożą się przy kolejnych składaniach. Powtarzamy składania co 30 minut, robiąc ich od dwóch do nawet 4.
Po ostatnim złożeniu ciasto zostawiamy w ciepłym miejscu na 1,5-2 godziny.
Formowanie
Po tym czasie wstępnie formujemy bochenek. Ziarna będą utrudniać pracę, róbcie to z wyczuciem. Po wstępnym formowaniu zostawiamy bochenek na 10-15 minut na blacie.
Kiedy już ciasto delikatnie rozłożyło się na blacie, przygotowujemy mix ziaren w misce i wilgotny ręcznik papierowy/ścierkę. Formujemy bochenek tak, jak na filmiku, a następnie pewnym ruchem obtaczamy cały w ziarnach. Wsadzamy do koszyka i przenosimy do lodówki na 12-16 godzin (lub zostawiamy do wyrośnięcia 3-3.5 godziny w temperaturze pokojowej).
Formowanie okrągłego bochenka
Dzień 2 (rano)
Po wyrośnięciu nagrzewamy garnek żeliwny przez 20-30 minut do 250°C. Następnie nacinamy chleb, wsadzamy do garnka i pieczemy pod przykryciem przez 18 minut, po tym czasie zdejmujemy pokrywkę i pieczemy jeszcze przez 10-15 minut, aż kolor będzie nas zadowalał.
Więcej o nacinaniu chleba znajdziesz w tym poście.
To bochenek, który jest lekki i puszysty, ale dzięki ziarnom ma fantastyczny aromat i pasuje do pieczonych warzyw lub po prostu sam bez dodatków. Jeśli go zrobicie, wrzucajcie zdjęcia i oznaczajcie śmiało #upieczsobiechleb! Powodzenia,
Maks
