Prosta chałka na zakwasie

Jeśli chcesz rozpocząć swoja przygodę ze słodkimi wypiekami na zakwasie, ten przepis jest dla ciebie. Chałka jest bardzo lekka, nie jest kwaśna, a słodka i z cudownym aromatem. Bardzo długo utrzymuje również świeżość.

Tip: Kliknij na dowolną godzinę, by ją zmienić.

Zaczyn

Do zrobienia chałki potrzebny nam będzie aktywny zakwas - może być zarówno pszenny jak i żytni. Chociaż najlepszy efekt (najmniejszą kwasowość w ostatecznym produkcie) uzyskamy używając do zakwasu mąki pszennej poniżej typu 650. Pamiętajcie, aby zakwas był dobrze sfermentowany przed użyciem do zrobienia zaczynu.

Mieszamy w pojemniku wszystkie składniki na zaczyn (mąkę, wodę, cukier oraz zakwas). Po wymieszaniu wszystkich składników chcemy uzyskać temperaturę 26-28°C. Jeśli macie mniejszą i/lub jest zimniej – nie przejmujcie się, a po prostu nagrzejcie piekarnik do 30°C przez 1-2 minuty, wyłączcie i umieśćcie w środku zaczyn.

Zaczyn pozostawiamy do wyrośnięcia na 11 godzin. Po tym czasie powinien być bardzo mocno przeferementowany, z intensywnym zapachem, ale bez kwaśnego aromatu.

Mieszanie

Z uwagi na to, że chałkę pieczemy w foremkach spokojnie możemy użyć nawet słabszych mąk - ja używałem mąki typu 450. Możecie mieszać ciasto ręcznie, ja użyję dziś do tego celu robota planetarnego.

W misie miksera umieszczam mleko, zakwas i mąkę, a następnie mieszam na wolnych obrotach, aż ciasto się połączy. Zwiększam obroty i wyrabiam do momentu, gdy będzie dobrze wyrobione i zacznie odchodzić od ścianek w jedną całość.

Dosypuję połowę cukru i sól, mieszam nadal czekając, aż cały cukier się wchłonie. Dodaję drugą połowę cukru i mieszam ponownie do wchłonięcia reszty cukru. Gdy ciasto jest już gładkie, dodaję w dwóch partiach masło - podobnie jak w przypadku cukru, dorzucając kolejną partię, gdy poprzednia jest odpowiednio wtłoczona.

Wyrobione ciasto przykrywam i zostawiam na godzinę do odpoczynku.

Docelowa temperatura ciasta to 27-28°C.

Jeśli chcecie ułatwić sobie pracę z ciastem polecam zwiększyć przepis podwójnie – ciasto będzie się lepiej wyrabiać, lepiej fermentować, a dodatkowo będzie mieli bardzo dużo pysznej chałki do rozdania, zjedzenia lub zamrożenia!

Pierwsza fermentacja

Po godzinie składam mocno ciasto w misce, zakładając zewnętrzne części ciasta na dół, aby napiąć całą masę i wyrównać temperaturę. Po złożeniu ciasto powinno zostać napięte.

Zostawiam ciasto jeszcze na 90-120 minut do wyrośnięcia. Czas wyrastania będzie zależny od temperatury. Pamiętajcie jednak, aby zostawić ciasto na odpowiedni czas do wyrośnięcia – jeśli za wcześnie przerwiemy pierwszą fermentację, będziemy mieli duży problem później ją nadrobić. Ciasto w dotyku powinno być wyczuwalnie wyrośnięte i utrzymywać swoją strukturę.

Formowanie i garowanie

Kiedy nasze ciasto już wyrosło dzielimy je na kawałki o wadze 120-130 gramów. Każdy kawałek zaokrąglalmy przy pomocy mąki i przenosimy do foremki. Chcemy pozbyć się większych bąbli i napiąć strukturę każdej kulki.

Pozostawiamy chałki do wyrośnięcia w piekarniku na 5-6 godzin. Potrzebują one dużo czasu, ale uwierzcie mi, naprawdę warto poczekać. Zwróćcie uwagę poniżej jak duża jest różnica w objętości po wyrośnięciu.

Ponownie, dobrze jest delikatnie nagrzać piekarnik, aby chałki wyrastały w temperaturze około 27-28°C.

Przed pieczeniem warto posmarować chałki roztrzepanym jajkiem (nie jest to jednak konieczne. Ja sam jeśli robię 2 chałki to nie rozbijam jaka, bo nie zawsze mogę je wykorzystać do innych wypieków.)

Piekarnik nagrzewamy do 190°C i pieczemy chałki 40 minut na niższej półce piekarnika – po wyciągnięciu chałek z foremek zwróćcie uwagę jak będzie mocno skarmelizowany będzie ich spód - jeśli słabo, dopieczcie je jeszcze chwilę. W zależności od użytych foremek będzie się to różnić - nie chcemy, aby były całkowicie białe od dołu, bo zapadną się po wyciągnięciu.

Od razu po pieczeniu wyciągamy chałki z foremek i studzimy na kratce.

Efekty

Chałka jest genialnym i bardzo uniwersalnym pieczywem, bardzo długo trzyma świeżość i możecie dowolnie ją komponować. Cieniutka skórka i ultra puszysty środek. Przy użyciu proporcji powyżej, chałki powinny wyjść bez wyczuwalnego kwasku. Piszcie, jak udało się wam pieczenie i oznaczajcie mnie na swoich wypiekach na instagramie!

Dziękuję za wsparcie przy prowadzeniu zakwasu Patrykowi Kołeckiemu - współwłaścicielowi piekarni Zmączeni w Krakowie i Katowicach. Jeśli chcecie więcej dowiedzieć się na temat słodkich wypieków na zakwasie zachęcam do przeczytania artykułu z Ian'em Lowe - pod tym linkiem!

Powodzenia,
Maks!