Bułki hamburgerowe na zakwasie

Przepis na te bułki jest prosty, a efektem są lekkie i miękkie bułki, które idealnie sprawdzą się jako baza do hamburgerów, grilla czy też po prostu jako dodatek do śniadań.

Tip: Kliknij na dowolną godzinę, by ją zmienić.

Zaczyn

Mieszamy mąkę, wodę oraz zakwas i zostawiamy pod przykryciem na 6-8 godzin. Używamy zaczynu na mące pszennej 750, możesz użyć również typu 450-550 – w tym przypadku unikamy raczej pełnoziarnistych mąk, które mocniej zakwaszą ciasto.

Mieszanie

Zaczynamy mieszanie ciasta – pamiętajcie, aby jajka i mleko były w temperaturze pokojowej, a jeśli zapomnieliście wyciągnąć mleko, to podgrzejcie je na małym ogniu, aż będzie delikatnie ciepłe. Wlewamy do miski mleko, jajka, zaczyn. Dosypujemy mąki, sól, cukier i zaczynamy wyrabianie. Na początku wyrabiamy ciasto bez masła, do momentu, aż zacznie być gładkie, a gluten będzie wyrobiony w średnim stopniu – przy naciągnięciu ciasto będzie się rozciągać, ale przy próbie mocniejszego naciągnięcia – rozrywać. Nie chcemy wyrobić glutenu do maksimum.

Dodajemy masło na dwa razy i wtłaczamy je, starając się "wcisnąć" je do ciasta. Ciasto w tym momencie będzie się nam rozwarstwiać ze względu na tłuszcz, który oddzieli nam pasma. Powoli i na spokojnie wtłaczajcie masło – to może trwać nawet 15-20 minut. Gdy już całe masło jest wtłoczone, przekładamy ciasto do miski. Proces ręcznego wtłaczania masła do ciasta możecie obejrzeć tutaj.

W przypadku tego ciasta mikser będzie pomocny, aby wyrobić odpowiednio ciasto.

Fermentacja wstępna

Po 45 minutach składamy nasze ciasto, wygładzamy jego powierzchnię, wzmacniając gluten i wyrównując temperaturę. Podnosimy ciasto, a gdy opadnie, wtłaczamy je pod spód całej masy i napinamy powierzchnię. Poniżej filmik z całym złożeniem. Odkładamy ciasto na kolejne 30 minut.

Po 30 minutach powtarzamy złożenie i odkładamy ciasto na godzinę.

Po godzinie powinniśmy zobaczyć już powoli efekty fermentacji. Zobaczcie, że na zdjęciach ciasto nie powiększyło się w objętości, jednak wygładziła się jego struktura na zewnątrz. Wsadzamy teraz przykryte ciasto do lodówki (przykrycie talerzem sprawdzi się w zupełności, później wystarczy go tylko umyć).

Ciasto w lodówce urośnie w objętości, a dodatkowo schłodzi się, przez co będzie nam je łatwiej formować. Wyciągamy je z lodówki po minimum 9, a maksimum 14-16 godzinach.

Dzielenie i formowanie

Dzielimy ciasto skrobką na kawałki o wadze 110g.

Gdy mamy całe ciasto podzielone na kawałki, formujemy bułki. Obtaczamy gładką stronę porcji w mące, przekładamy ją na dłoń i zawijamy każdy bok ciasta. Następnie obracamy łączeniem do dołu i zaokrąglamy na dłoni, aż powierzchnia będzie gładka, a łączenie na spodzie zamknięte. Jeśli spód się rozdziela, sklejcie go rękami jakbyście lepili pierogi. Przekładamy uformowane bułki na blaszkę.

Jeśli chcemy obtoczyć bułki w ziarnach (np. biały sezam), wsypujemy do miski dowolne ziarna i przygotowujemy mokrą ścierkę. Gdy już uformujemy bułkę, obtaczamy ją w mokrej ścierce, a następnie w nasionach tak, jak pokazałem to na filmiku poniżej.

Możemy bułki obsypać ziarnami również po wyrośnięciu, po posmarowaniu jajkiem.

Przykrywamy bułki folią spożywczą obsypaną mąką ryżową (lub zwykłą mąką) – dzięki temu nie przyklei się nam do niej góra bułek, a samą folię będziemy mogli użyć parę razy. Alternatywną metodą zapobiegania wyschnięciu bułek jest zaparowanie piekarnika – zagotuj wodę w małym rondelku, po umieszczeniu blachy z bułkami w piekarniku, umieść na dnie rondelek.

Garowanie

Nagrzewamy piekarnik do 30°C przez 1-2 minuty. Wyłączamy go, wkładamy bułki, teraz będą wyrastać od 6 do 8 godzin.

W przypadku tego ciasta lepiej, gdy bułki są delikatnie przerośnięte i nie tak wysokie (ale nadal pulchne), niż gdy będą niewyrośnięte i popękają nam po bokach. Jeśli po upieczeniu bułki uciekają w różne strony, wybuchają od boków – jest to oznaka zbyt krótkiego garowania (fermentacji końcowej).

Pieczenie

Nagrzewamy piekarnik do 185°C . Parowanie ciasta jest opcjonalne w tym przepisie, jednak gwarantuje cienką skórkę oraz piękny rozrost. Poradnik jak zaparować domowy piekarnik - kliknij tutaj (metoda wlewania wrzątku do rozgrzanego naczynia żaroodpornego). Smarujemy bułki roztrzepanym jajkiem i pieczemy przez 20-25 minut, aż będą złoto-brązowe.

Bułki są pulchne, aromatyczne, z cienką skórką. Po upieczeniu zostawcie je do ostygnięcia na co najmniej godzinę. Jeśli nie używacie bułek tego samego dnia, najlepiej zamknąć je szczelnie (np. w strunowym woreczku), aby pozostały miękkie na dłuższy czas.

Pod burgery zazwyczaj przekrawam bułkę na pół, wkładam pod grzałkę w piekarniku i czekam, aż będzie złota. Następnie smaruje dowolnym sosem i kładę dodatki. Jeśli macie ochotę na coś bardziej w stylu "sloppy burger", posmarujcie masłem bułki i podsmażcie na patelni, aż skórka będzie złoto-brązowa. Następnie włóżcie dodatki i zajadajcie!

Uwierzcie mi, że jeśli raz zrobicie te bułki, zostaną w waszym menu na bardzo długi czas. Są delikatne, maślane. Wrzucajcie zdjęcia z hasztagiem #upieczsobiechleb.

Miłego pieczenia,
Maks